散文丨扯捞面
时间:2023-08-20 01:23:31来源:齐鲁壹点

扯捞面

作者:阿慧

河南人爱吃面,尤其爱吃面条子,一天不吃想得慌,三天不吃直跳墙。就连古老的儿歌也这么唱:“扯箩箩,打面面,问小娃,吃啥饭。蒜面条,打鸡蛋,呼噜呼噜吃三碗。”你想啊,连牙还没长齐的小娃子都想吃三碗,你说这蒜面条该有多好吃。听说这儿歌还有个名字,叫《扯捞面》。这面又扯又捞,看动作就很见功力。另外,在俺们这块儿,扯唠还有点“胡扯乱唠”的意思。既然歌里提到了“蒜面条”,那咱就扯唠扯唠。


(相关资料图)

咱豫东人说的蒜面条,也叫捞面条。不管怎么个叫法,首先得准备好面条子。我指的是手擀面,跟现在机器轧的面条不是一回事儿。我九十六岁的老奶奶,至死不吃轧面条,她说有生铁味儿,还有煤油味儿,反正吃到嘴里不是个味儿。俺老奶把擀面条的手艺传给了我妈妈,又马不停蹄地传给了我,虽然我那时还没有案板高。

擀好面必须有好家什,和面盆要大要光滑,案板要阔要牢稳,擀面杖要长要圆实,菜刀要厚要锋利。

小麦粉倒进瓦盆,在面里打个鸡蛋。碗里倒上适度的温水,加少量的细盐和碱面,溶解后倒入面盆,用手调成面穗子,搓揉成团,以稍硬为佳。而后搭上湿布,醒面十多分钟,再反复揉面、醒面,直到面团润湿且有弹性。

奶奶说,和面是关键,巧主妇要做到三净:手净,盆净,面净。就是说,手和盆不粘面,面团表面要净光。

把面团放在撒满干面粉的案板上,盘揉后,开始擀面了。双手用力均匀,面片越擀越大,不断撒上干面粉,防止粘连在擀杖上。当面片擀得薄、透、亮,这才像折扇一样折叠几层。拿刀切面时要稳住气,一股劲儿切下来,有节奏感,宽窄一致。捞面条要切宽,汤面条要窄,蒸面条要细。切好的面条,抓在手中抖一抖,面条轻弹,面粉飞落。面条在案板上整齐地码放,如一缕缕柔白的丝绦。

奶奶将面条下进滚锅里,煮熟捞出,放在凉水中浸泡。这时拌面条的臊子已经被妈妈做好了,有时是番茄鸡蛋,有时是茄子豆角,想吃啥菜家人说了算。往往剥蒜瓣的事都是我来干,把白白亮亮的蒜瓣捣碎成泥,加入醋、盐、小磨油。奶奶将浸好的面条捞出来,妈妈接过碗浇上鸡蛋番茄臊子。我负责锦上添花,淋上蒜泥,撒上黄瓜丝和荆芥叶。

端起这碗面,一看,白白绿绿,红红黄黄;一闻,蒜香,醋香,面香,菜香;一尝,面条筋道滑凉,臊子香辣酸爽。我爸爸一筷子挑起半碗面,从右往左可劲地吸,刺溜溜几口下了肚,眉毛飞扬了,嗓门高亢了,他捧着个空碗扬声喊:“再来一碗!”

毫不谦虚地说,蒸面条我最拿手。

面条要细,放在箅子上蒸个八成熟,倒出晾半凉。大碗里倒满温开水,加少量的盐、老抽、香油,将晾好的蒸面条放入佐料汤里,取面条过汤,迅速捞出,放在盆里收汁浸味。

将牛肉、羊肉,或鸡肉等,剁碎炒熟,放入芹菜、豆芽、四季梅等蔬菜翻炒。菜汁要浓,稍咸,将面和菜均匀挑拌后,放在箅子上再蒸,直到菜味浸入面内。出锅后滴上小磨油,撒上蒜苗香菜。

蒸面条香喷喷、油光光,入口软香,嚼之筋道,味蕾激荡。吃蒸面条时最好配一碗清汤,或紫菜蛋花汤,或黄瓜榨菜汤。边吃边喝,因为蒸面条过干,吃多了胃部膨胀,适量喝汤,舒舒畅畅。

我最爱吃的还是茄丝面,一到冬季,这碗面必唱主角。

手擀面切成半宽,将新鲜茄子去皮、切丝、洗净、过滤黑水。放少量盐、十三香,拌匀后,撒少许面粉。炒菜锅放油,倒茄子丝,煎八成熟,加水煮汤,直至茄丝透明,汤香扑鼻。

抖一抖手擀面,下锅。出锅时滴入小磨油,撒上葱花、香菜。

这是纯粹的喝面条,茄丝煮化在汤里,面条滑润,汤厚面宽。不动筷子,只动嘴,凑到碗边,呼呼噜噜喝下肚。一碗暖肠胃,两碗暖心肺,三碗暖到腿。

端一碗滚烫的茄丝面,闲观雪花翻飞。

面行天下,无问四季。

壹点号 尹燕忠

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