扯捞面

作者：阿慧

河南人爱吃面，尤其爱吃面条子，一天不吃想得慌，三天不吃直跳墙。就连古老的儿歌也这么唱：“扯箩箩，打面面，问小娃，吃啥饭。蒜面条，打鸡蛋，呼噜呼噜吃三碗。”你想啊，连牙还没长齐的小娃子都想吃三碗，你说这蒜面条该有多好吃。听说这儿歌还有个名字，叫《扯捞面》。这面又扯又捞，看动作就很见功力。另外，在俺们这块儿，扯唠还有点“胡扯乱唠”的意思。既然歌里提到了“蒜面条”，那咱就扯唠扯唠。

(相关资料图)

咱豫东人说的蒜面条，也叫捞面条。不管怎么个叫法，首先得准备好面条子。我指的是手擀面，跟现在机器轧的面条不是一回事儿。我九十六岁的老奶奶，至死不吃轧面条，她说有生铁味儿，还有煤油味儿，反正吃到嘴里不是个味儿。俺老奶把擀面条的手艺传给了我妈妈，又马不停蹄地传给了我，虽然我那时还没有案板高。

擀好面必须有好家什，和面盆要大要光滑，案板要阔要牢稳，擀面杖要长要圆实，菜刀要厚要锋利。

小麦粉倒进瓦盆，在面里打个鸡蛋。碗里倒上适度的温水，加少量的细盐和碱面，溶解后倒入面盆，用手调成面穗子，搓揉成团，以稍硬为佳。而后搭上湿布，醒面十多分钟，再反复揉面、醒面，直到面团润湿且有弹性。

奶奶说，和面是关键，巧主妇要做到三净：手净，盆净，面净。就是说，手和盆不粘面，面团表面要净光。

把面团放在撒满干面粉的案板上，盘揉后，开始擀面了。双手用力均匀，面片越擀越大，不断撒上干面粉，防止粘连在擀杖上。当面片擀得薄、透、亮，这才像折扇一样折叠几层。拿刀切面时要稳住气，一股劲儿切下来，有节奏感，宽窄一致。捞面条要切宽，汤面条要窄，蒸面条要细。切好的面条，抓在手中抖一抖，面条轻弹，面粉飞落。面条在案板上整齐地码放，如一缕缕柔白的丝绦。

奶奶将面条下进滚锅里，煮熟捞出，放在凉水中浸泡。这时拌面条的臊子已经被妈妈做好了，有时是番茄鸡蛋，有时是茄子豆角，想吃啥菜家人说了算。往往剥蒜瓣的事都是我来干，把白白亮亮的蒜瓣捣碎成泥，加入醋、盐、小磨油。奶奶将浸好的面条捞出来，妈妈接过碗浇上鸡蛋番茄臊子。我负责锦上添花，淋上蒜泥，撒上黄瓜丝和荆芥叶。

端起这碗面，一看，白白绿绿，红红黄黄；一闻，蒜香，醋香，面香，菜香；一尝，面条筋道滑凉，臊子香辣酸爽。我爸爸一筷子挑起半碗面，从右往左可劲地吸，刺溜溜几口下了肚，眉毛飞扬了，嗓门高亢了，他捧着个空碗扬声喊：“再来一碗！”

毫不谦虚地说，蒸面条我最拿手。

面条要细，放在箅子上蒸个八成熟，倒出晾半凉。大碗里倒满温开水，加少量的盐、老抽、香油，将晾好的蒸面条放入佐料汤里，取面条过汤，迅速捞出，放在盆里收汁浸味。

将牛肉、羊肉，或鸡肉等，剁碎炒熟，放入芹菜、豆芽、四季梅等蔬菜翻炒。菜汁要浓，稍咸，将面和菜均匀挑拌后，放在箅子上再蒸，直到菜味浸入面内。出锅后滴上小磨油，撒上蒜苗香菜。

蒸面条香喷喷、油光光，入口软香，嚼之筋道，味蕾激荡。吃蒸面条时最好配一碗清汤，或紫菜蛋花汤，或黄瓜榨菜汤。边吃边喝，因为蒸面条过干，吃多了胃部膨胀，适量喝汤，舒舒畅畅。

我最爱吃的还是茄丝面，一到冬季，这碗面必唱主角。

手擀面切成半宽，将新鲜茄子去皮、切丝、洗净、过滤黑水。放少量盐、十三香，拌匀后，撒少许面粉。炒菜锅放油，倒茄子丝，煎八成熟，加水煮汤，直至茄丝透明，汤香扑鼻。

抖一抖手擀面，下锅。出锅时滴入小磨油，撒上葱花、香菜。

这是纯粹的喝面条，茄丝煮化在汤里，面条滑润，汤厚面宽。不动筷子，只动嘴，凑到碗边，呼呼噜噜喝下肚。一碗暖肠胃，两碗暖心肺，三碗暖到腿。

端一碗滚烫的茄丝面，闲观雪花翻飞。

面行天下，无问四季。

壹点号 尹燕忠

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